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Aug 03, 2023

The Deep Dive: Knackige, erfrischende Lagerbiere

In seiner fortlaufenden Serie von Deep-Dive-Artikeln taucht Brightstars Brauer Steve Brockman in die frische, erfrischende Welt des Lagerbierbrauens ein – von der Malz- und Hefeauswahl bis hin zu Fermentationsprofilen und

In seiner fortlaufenden Serie von Deep Dive-Artikeln taucht Steve Brockman, der Brauer von Brightstar, in die frische, erfrischende Welt des Lagerbierbrauens ein – von der Malz- und Hefeauswahl bis hin zu Fermentationsprofilen und Lagerzeiten.Hier finden Sie alle bisherigen Artikel von Steve zum professionellen Brauen und Bierstil-Know-how.

Es ist schwer, einen Blick auf die Geschichte des Lagerbiers zu werfen, ohne die deutschen Brauer zu würdigen. Keine Braukultur ist so eng mit dem Lagerbier verbunden wie die deutsche Brauerei, und ihre Brauer haben im Laufe der Jahrhunderte viele Arten von Lagerbier perfektioniert. Obwohl hellere Lagerbiere wie Münchner Helles die Weltmärkte dominieren, gibt es ein Farbspektrum an Lagerbieren, vom goldenen Dortmunder Exports, bernsteinfarbenen Märzen, den stärkeren Bocks und Doppelbocks bis hin zu den dunklen Schwarzbieren.

Auf der ganzen Welt punkten tschechische Brauer mit Pils und dem dunkleren Tmave. In der „neuen Welt“ liefern mexikanische Brauer zerkleinerbare mexikanische Lagerbiere und Lagerbiere nach Wiener Art, während japanische Brauer Reis für ihre gepaarten Backangebote hinzufügen. Es gibt eine ganze Welt von Lagerbieren – beschränken Sie Ihren nächsten Brautag also nicht auf helle, gelbe, kohlensäurehaltige Biere, wenn Sie etwas zum Brauen suchen.

Ein Rezept für ein Lagerbier zu schreiben ist relativ einfach. Die meisten bestehen aus großen Mengen eines Basismalzes mit einer Prise Charaktermalz.

In Deutschland hergestelltes Pilsner-Malz ist eine häufige Zutat in einigen der besten handwerklich hergestellten Lagerbiere und sein leichter Keksgeschmack kann in zarteren Lagerbieren verwendet werden. Es gibt Variationen des Pils-Malzes – bodengemälztes böhmisches Malz, Barke-Malz und leicht modifiziertes kontinentales Malz. Alle variieren leicht im Geschmack, aber solange Sie etwas Helles in Farbe und Protein verwenden, erhalten Sie die Knusprigkeit, die Sie suchen.

Was charaktervolle Malts angeht, schauen Sie nach Wien und München. Tatsächlich bilden Wiener und Münchner in Kombination mit Pilsner die heilige Dreifaltigkeit der Malze für Lagerbiere im germanischen Stil.

Es sind die unterschiedlichen Prozentsätze, die viele Stile definieren. Wien sorgt für eine sanfte, honigartige Süße und einen volleren Körper. Münchner Malze verleihen Bieren wie Märzen und Festbier einen tieferen, gerösteten, karamelligen und brotartigen Charakter. Münchner Malz gibt es in verschiedenen Farben – hell und dunkel – prüfen Sie daher unbedingt, welche Farbe Ihr Malz hat und ob es für den Stil geeignet ist, den Sie brauen möchten.

Zu den weiteren in Betracht zu ziehenden Malzen zählen Carapils- und Dextrin-Malze, die dazu beitragen, Lagerbieren mehr Körper zu verleihen. Carafoam ist auch ein beliebtes Malz und hilft dabei, dichteren Schaum zu erzeugen. Ein Malz wie Carafa I oder andere entspelzte Röstmalze können Farbe ohne Bitterkeit hinzufügen und dabei helfen, Farben von Rot bis hin zu den dunklen Tönen eines Schwarzbiers zu erzielen.

Während die meisten modernen Malze stark modifiziert sind und nur wenig Zeit in der Maische benötigen, um sich umzuwandeln, hat die Verwendung einer Stufenmaische dennoch einige Vorteile, insbesondere wenn Sie untermodifizierte Malze im kontinentalen Stil verwenden.

Ein leicht nachzuahmendes Schrittregime ist das Hochkurz-Maischeregime („Hoch“ hoch und „Kurz“ kurz). Moderne deutsche Brauer neigen dazu, Hochkurz-Regime zu praktizieren – Schritte bei 63 °C, 70 °C und 77 °C. Der untere Schritt (63 °C) ist der Maltoseschritt und begünstigt die Beta-Amylase-Aktivität und die Bildung von Maltose. Der nächste Schritt (70 °C) ist der Dextrinisierungsschritt, der die Alpha-Amylase-Aktivität begünstigt und Dextrinzucker erzeugt. Der letzte Schritt ist wohl der wichtigste, da er die Maische auf eine Temperatur erhitzt, die hoch genug ist, um jede weitere Enzymaktivität zu stoppen und sicherzustellen, dass Ihre Würze einen gesunden Gehalt an längerkettigen Zuckern beibehält, was dazu beiträgt, dass im Endprodukt genügend Körper verbleibt.

Eine weitere Möglichkeit, die beim traditionellen Lagerbierbrauen häufig verwendet wird, ist das Abkochen. Dabei wird ein Teil der Maische entnommen und in ein anderes Gefäß gegeben, wo sie gekocht (oder fast gekocht) wird, bevor sie wieder in die ursprüngliche Maische gegeben wird. Dabei wird die Maischetemperatur stufenweise erhöht. Das Abkochen verstärkt die Malzaromen im Bier und macht es toastiger, süßer, zäher und vollmundiger. Viele Brauer in der alten Welt konnten sich nicht vorstellen, ein Lagerbier ohne Abkochen zu brauen. Brauer, die diese Technik jetzt anwenden, führen möglicherweise einen doppelten oder dreifachen Sud durch – es braucht Zeit, um das optimale Verhältnis von Alkohol zu Mahlgut für das Brühset, mit dem Sie arbeiten, herauszufinden. Indem Sie zu Beginn dicker pürieren, als Sie es normalerweise tun würden, lassen Sie sich etwas Spielraum, wenn es darum geht, die richtige Temperatur für jeden Schritt zu erreichen: Wenn die Temperatur zu niedrig ist, können Sie etwas heiße Flüssigkeit verwenden, um die Temperatur zu erhöhen, ohne dass die Temperatur ausbleibt Verhältnis von Flotte zu Mahlgut. Eine Warnung: Durch das richtige Abkochen verlängert sich Ihr Brautag um zwei bis drei Stunden. Stellen Sie also sicher, dass Sie es unbedingt ausprobieren möchten.

Lagerbiere mit hohem Pilsner-Malzgehalt profitieren von einem längeren Kochen, da das Malz die Vorstufe S-Methylmethionin (SMM) enthält, die sich in Dimethylsulfid oder DMS umwandelt. Dieser Charakter von Dosenmais/Maiscreme/gekochtem Kohl kann vermieden werden, indem die Kochzeit von standardmäßig 60 Minuten auf 90 Minuten verlängert wird.

Um sicherzustellen, dass Sie am Zapfhahn eine fantastische Klarheit erhalten, achten Sie auf eine gute Kältepause während des Würzekühlvorgangs. Viele der neueren amerikanischen Craft-Lagerbier-Hersteller streben danach, ihre gesamte Würze innerhalb von 30 Minuten bei Temperaturen von nur 6 °C vom Kessel in den Tank zu überführen. Durch diesen extra kalten Knockout werden Proteine ​​aus der Lösung geschockt, sodass später keine potenzielle Trübung entsteht.

Es wird geschätzt, dass etwa 70 Prozent der Lagerbiere weltweit aus W34/70 hergestellt werden – einer superreinen Lagersorte, die aus dem weltberühmten Weihenstephan stammt. Es ist ein Arbeitstier, das sehr saubere Biere mit konstanten Ergebnissen produziert.

Es gibt auch andere Sorten, die ebenfalls feine Lagerbiere produzieren. S-23 (isoliert aus VLB Berlin, auch bekannt als Fermolager) hat aufgrund der erhöhten Esterproduktion sehr leichte Fruchtnoten. S-189 (isoliert aus Hürliman in der Schweiz) verleiht Ihrem Bier eine Kräuter- und Blumennote. Es gibt auch Sorten wie Diamond Lager (W-308) oder Augustiner (L17). Da Lagerbiere sehr empfindlich sein können, kann die Auswahl der richtigen Hefe entscheidend für das gewünschte Geschmacksprofil sein. Nehmen Sie sich die Zeit, Nachforschungen anzustellen, herauszufinden, welche Lagersorte für den von Ihnen gebrauten Bierstil am besten geeignet ist, und experimentieren Sie!

Es wird oft gesagt, dass Lagerbiere bei der Gärung entstehen oder verloren gehen. Es ist leicht zu erkennen, warum so viele Lagerbiere einen leichteren, feineren Geschmack haben und wenn die Gärung stressig oder schleppend verläuft, wird dies im Endprodukt deutlich sichtbar.

Niedrig und langsam ist hier die bevorzugte Methode. Es ist ratsam, sich am unteren Ende des empfohlenen Bereichs für den von Ihnen ausgewählten Hefestamm zu halten. Höhere Temperaturen können dazu führen, dass die Hefe Schwefel oder unerwünschte Ester wie Isoamylacetat (Banane) abgibt. Niedrigere Temperaturen verlängern die Fermentationszeit. Seien Sie also nicht gestresst, wenn die Fermentation bis zu 12 bis 14 Tage dauert.

Wenn Sie dazu in der Lage sind, kann die Verwendung eines Spundventils Ihre Fermentation unterstützen und die Esterproduktion unterdrücken, mit dem zusätzlichen Vorteil einer natürlichen Karbonisierung und der Beibehaltung schaumpositiver Proteine. Ein Spundventil funktioniert durch eine mechanische Feder, deren Druck eingestellt werden kann. Es ist diese Kompression, die bestimmt, welcher Druck erforderlich ist, damit die angesammelten Gärgase entweichen können. Mit einem guten Drehventil können Sie den gewünschten Gegendruck präzise einstellen. Um ein Spundventil zu verwenden, gären Sie in den ersten Tagen normal. Nachdem die Fermentation die Hoch-Krausen-Phase durchlaufen hat, können Sie den Fermentationsdruck langsam erhöhen. Sie können mit Druck und Timing experimentieren, aber seien Sie auf der sicheren Seite. Stellen Sie niemals einen Spundventildruck ein, der über dem sicheren Arbeitsdruckgrenzwert Ihrer Tanks liegt. Verwenden Sie immer ein Spunding-Ventil zusammen mit einem funktionierenden (und ordnungsgemäß kalibrierten) Tankablass-Sicherheitsventil. Vermeiden Sie ein zu frühes Spunden, da starkes Krausen in der Gärung die Spundventile blockieren und verstopfen kann, was zu einem Überdruck führt.

Lassen Sie das Bier am Ende der Gärung um einige Grad frei aufsteigen, damit sich das Diacetyl ausruhen kann. Diacetyl ist der glatte, buttrige Butterscotch-Geschmack, den Sie erhalten können, wenn Sie die Gärung beschleunigen und nicht zulassen, dass die Hefe die Gärung reinigt. Während Ale-Diacetylrückstände bereits bei 18 bis 20 °C erfolgen können, beseitigen Lagerhefen problemlos Diacetyl bei Temperaturen von nur 13 bis 14 °C. Eine gute Faustregel ist, Diacetyl bei 3 bis 4 °C über der Fermentationstemperatur ruhen zu lassen. Sie können dies erreichen, indem Sie Ihre Tanks am letzten oder zweiten Tag der Gärung frei aufsteigen lassen.

„Der ultimative Test für jedes Lagerbier ist immer nach dem ersten Schluck; Wenn Sie sofort mehr trinken möchten, haben Sie es geschafft.“

Lager leitet sich vom deutschen Wort „lagern“ ab, was „lagern“ bedeutet, und es ist diese Lagerungs- oder Lagerzeit, die alle Lagerbier-Stile so besonders macht. Es empfiehlt sich, das Bier von der Hefe zu befreien, indem man es in ein anderes Gefäß umfüllt. Sie können den Empfangstank so vorbereiten, dass er Schönungsmittel enthält, sodass das in den Tank umgefüllte Bier die Schönungsmittel gründlich mit dem Bier vermischt. Während Gelatine und Hausenblase traditionell sind, stammen beide tierischen Ursprungs und Sie können mit Produkten wie Biofine eine ähnliche Klarheit erreichen. Auch wenn Sie auf die Schönung verzichten, empfiehlt sich eine solide Lagerzeit. Mindestens vier, idealerweise sechs Wochen bei Temperaturen um 2 bis 4 °C lagern. Vergessen Sie nicht, die abgesetzte Hefe am Boden regelmäßig abzuhefen.

Wenn Sie eine etwas schnellere Abwicklung wünschen, können Sie die Lagerung mit einem Filter- oder Zentrifugenlauf kombinieren. Achten Sie besonders darauf, so viel Sauerstoff wie möglich aus dem Prozess zu entfernen und den Gehalt an gelöstem Sauerstoff zu senken.

Wie auch immer Sie sich dafür entscheiden, stellen Sie sicher, dass Ihr Lagerbier für die Verpackung zum Fassen hell und klar ist, auch wenn es sich um ein dunkles oder bernsteinfarbenes Lagerbier handelt. Ein gutes Bier ist durchsichtig und hat einen dichten, dichten Schaum, der das ganze Glas über im Bier verbleibt. Der ultimative Test erfolgt bei jedem Lagerbier immer nach dem ersten Schluck; Wenn Sie sofort mehr trinken möchten, haben Sie es geschafft.

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Steve ist der Brauer bei Brightstar Brewing in Thebarton in Südafrika sowie der Chapterleiter dieses Staates für die Independent Brewers Association. Nachdem er 10 Jahre lang in WA und den gesamten USA gebraut hat, hat er... Mehr von Steve Brockman